タン

牛のタンは主に、タン元、タン先、タン下と呼ばれる部分から成り立っています。タン元が一番柔らかく、タン先やタン下といったものは比較的固めです。

ミスジ

ミスジは肩甲骨内側のあまり動かしていない部分なので柔らか。旨み・甘みが濃厚で、赤身と霜降りのバランスがよく、細やかな霜降りがたくさん入っています。ウデ（カタ肉）の中では1番高級で美味しい部位です。

イチボ

牛のお尻のえくぼあたりの部分で、やわらかい部分を特に切り出したお肉です。赤身と霜降りの両方の美味しさが味わえます。

リブロース

ロースの内でもうち腰側の部分で、赤身とサシのバランスがよくキメ細やか。 霜降りになりやすく、その断面は見るからに美しく、 しゃぶしゃぶ、すき焼きでもっとも人気が高い部位でもあります。

サーロイン

リブロースの後ろに続く部分です。脂肪と赤身とがバランスよく混じっていて、きめが細かく、甘み・風味に優れ、ジューシーな霜降りが多い部分です。牛肉の二大高級部位と言えば、サーロインとリブロース。どちらも、牛一頭から20kg程度しか取れない希少部位です。

ザブトン

肩ロースのあばら骨側にある部位で、肩ロースの中でも最もサシがしっかり入っている希少部位。とにかく柔らかいのが特徴で、口の中でとろけるような食感です。霜降りなので脂は多めですが、クセのない非常に上品な味わいです。

三角バラ

肩バラの一部で、肋骨周りの前側の部分です。切り取った形が三角形をしている為、こう呼ばれています。霜降りがしっかり入り、バラ肉の中では最高級の牛トロです。